TUTTI-SANDWICHES – Des sandwiches d'un peu partout réalisés avec des pains maison
Description: Pour une nouvelle pâtisserie du XXIe siècle. Réformons la pâtisserie et réinventons la manière de la penser, de la concevoir et de la réaliser pour définir les règles de demain. Emprunter la voie ouverte par le livre la Pâtisserie Nouvelle Théorie.
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Après mes échanges avec le champion du monde des glaces et chef à l'école Valrhona, Christophe Domange, et ma collaboration avec Roland Del Monte, Meilleur Ouvrier de France Glacier, je me suis mis à reconsidérer toute l’idée de ce que peut-être la glace au chocolat. Ainsi je poursuis le travail que j’ai fait avec Wielfried Hauweld chef de la Chocolate Academy Moscou dans notre livre NeoCacao. En effet, il est tout à fait possible d’avoir des glaces au chocolat très chocolaté avec 38% -39% d’extrait sec san
Tout produit dans lequel on veut faire entrer de l’air doit avoir une certaine viscosité pour que le produit mousse. Cela ne veut pas dire pour autant que le produit va conserver cet air. Il faut une capacité de rétention gazeuse. Dans le pain, c’est la structure du gluten qui favorise cette rétention, dans les glaces c’est le rôle de la cristallisation des matières grasses. Tout excès de viscosité entraîne une moins grande facilité à faire entrer de l’air dans une préparation. C’est d’ailleurs la raison po
Rappelons-nous que, dans un passé lointain en France, on n’utilisait pas de poudre de lait, par contre les œufs étaient en bien plus grande quantité. Dans l’un de mes livres de technologie, j’ai démontré qu’il était possible dans une crème pâtissière d’abaisser les jaunes par une quantité de poudre de lait pour conserver une certaine onctuosité et texture.
TUTTI-SANDWICHES – Des sandwiches d'un peu partout réalisés avec des pains maison