Description: [Fornovo Parma] Facciamo salumi secondo la nostra tradizione di famiglia. Originari della Bassa del Po e in seguito trasferiti a Fornovo sulle prime colline del fiume Taro, seguiamo metodi sperimentati, scegliamo con cura le carni, pratichiamo stagionature lunghe e naturali.
salame (59) coppa (38) gola (28) culatello (21) cotechino (8) zampone (5) fiocco di prosciutto (3) cappello del prete (3) fiocco di spalla (1) cicciolata (1)
All'inizio, più di 50 anni fa, furono mio padre Nino e mio fratello Lucedio a iniziare la lavorazione artigianale del maiale secondo il sapere e le ricette dell'uso casalingo; poi, qualche anno fa, ho ripreso il mestiere di famiglia e, abbandonando la mia professione, mi sono messo nel solco di quella tradizione che, altrimenti, avrebbe rischiato di perdersi. Con passione e umiltà, col sostegno di mia cognata Carla Soliani (palato finissimo e signora del negozio), di mio figlio Ruben e di un paio di collabo
La produzione ruota principalmente attorno alla lavorazione del culatello: pur non essendo questa la zona tipica (ma la famiglia ha origine nella Bassa del Po e conosce i segreti di questo salume), il culatello di Anselmo Bocchi non sfigura di fronte ai celebrati esemplari Dop e si è sempre ben comportato, e a volte è risultato vincitore, nelle degustazioni alla cieca di questo principe degli insaccati. Il culatello è salume raro e difficile, che abbina fragranza e dolcezza profonda con sentori di fieno, di
Per fare il culatello, bisogna smontare un potenziale prosciutto. Tolto il primo, resta un fiocco di carne magra, contornata da un filo di grasso, che viene lavorato come il culatello, ma che matura più rapidamente (10-12 mesi), perché più piccolo e asciutto. Una buona cantina esalterà il sapore fine e leggero di questo che, familiarmente, è chiamato fiocchetto. Lo stesso pezzo di carne, ma rifilato lasciando attorno un po' più di grasso e non mettendolo a stagionare, viene subito cotto e leggermente affumi