Japan Traveling Restaurant
Description: まぐろにたずさわるすべてのひとに喜んでもらいたい。豊洲市場 まぐろ仲卸の「山和」です。
築地 (155) 豊洲 (130) まぐろ (110) 仲卸 (63) 山和 (3)
まぐろにたずさわるすべてのひとに喜んでもらいたい。豊洲市場 まぐろ仲卸の「山和」です。
豊洲市場には、毎日、日本各地から、さまざまなまぐろが集まってきます。大西洋や地中海をはじめ世界の海からは、生の黒まぐろが空輸されてきます。遠洋で操業する漁船は、鮮度を保ったまま冷凍のまぐろを運んできます。安定供給できるように養殖技術も進み、良質な養殖まぐろも届くようになりました。 このように、まぐろといっても天然、養殖、生、冷凍、さらに種類も黒まぐろ、めばちまぐろ、きはだまぐろ、ミナミまぐろなどがあります。大きさも２０キロのものもあれば３００キロを超えるものもあります。さらに、旬、水揚げされた地域などで、味も価格も変わります。 山和は、それぞれのまぐろ自身が持っている力を見極めて、お客さまが求めている「どのようなまぐろを、どのくらいの量で、どのような価格で、いつ必要なのか」のご要望にお応えします。そして、まぐろにたずさわるすべてのひとが喜んでいただけるようなまぐろをご提供することをめざします。
まぐろは真夜中に大型トラックで豊洲市場に続々と運ばれ、早朝のセリを待ちます。出勤した山和の社員が最初にすることは、夏でも冬でも店に明かりを灯すこと。そして鮮度を保つ保鮮紙を所定の場所に掛け、まな板、数種類のまぐろ包丁を用意します。セリ場を担当するものは、前日に入手した情報をもとに、下見をし、セリに備えます。冷凍まぐろをさばく解体機やサク取りをする冊取機の準備をします。冷蔵庫の外フタを外しガラス戸にします。セリ落としたまぐろが山和の店舗に届く前に準備万端すべてを整えます。 では、セリの様子からご紹介します。
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