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Gli oli alimentari sono prodotti di natura lipidica, che si trovano allo stato liquido a temperatura ambiente. Quelli vegetali sono prodotti ottenutti dalla spremitura di semi oleosi, come ad esempio le olive, le arachidi, ecc.... I grassi sono solitamente di natura animale, mentre gli oli sono di origene vegetale;
L' Olio di oliva è il più digeribile, e maggiormente utilizzato nell'alimentazione; Risulta che sia il migliore per l'organismo umano, sia per quanto riguarda la salute, che per i suoi caratteri organolettici. L'estrazione dell'olio avviene per pressione oppure attraverso trattamento con solventi come trielina o esano. Dopo l'estrazione, questi oli vengono deacidificati per renderli più appetibili e meno acidi, tuttavia il processo di rettificazione (deacidificazione, decolorazione, deodorazione e demargari
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